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浅析大豆发酵食品的功能性成分
被引：33
作者：
唐传核
彭志英
机构：
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州
来源：
关键词：
大豆;
发酵食品;
功能性成分;
大豆多肽;
异黄酮蛋白黑素;
低聚糖;
大豆皂甙;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
大豆发酵制品是一类传统的食品 ,含有大量生理活性成分 ,包括天然存在的一些活性成分和在发酵过程产生的一些活性成分。大豆中天然存在的活性成分包括有异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙以及磷脂等 ,而发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后的多肽类、由氨基类化合物与还原糖使用形成的蛋白黑素等。另外 ,发酵过程中异黄酮的存在形式也发生变化 ,即从配糖体形式向配基形式转换 ,后者的生理活性要远高于前者
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