清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物

汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母,霉菌和细菌等多种微生物,因此发酵过程的作用极为复杂,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此为了制造一个适宜于各种微生物正常的生命活动的环境,首先要了解各种微生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺,制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。