苦味UHT乳原因分析

通过对发生苦味的UHT乳进行分析,将引起UHT乳贮存中出现苦味的原因分为两大类:一是受残留的微生物污染导致UHT乳产生苦味和其它异味,这类微生物包括耐热性强的解淀粉芽孢杆菌和青霉菌等;二是由于牛乳中存在的水解酶分解蛋白质和脂肪,生成肽、氨基酸和脂肪酸类,导致苦味的出现。针对这些影响因素,可以通过提高原料乳的卫生质量、严格控制生产加工过程和环境卫生,以避免UHT乳出现苦味的质量问题。