豆渣膳食纤维酸奶的研制

被引：15

作者：

白婕 ^{[1
,2
]}

沈银梅 ^{[3
]}

余庆斌 ^{[1
]}

机构：

[1] 中南林业科技大学

[2] 稻谷及副产物深加工国家工程实验室

[3] 岳阳市食品药品检验所

来源：

中南林业科技大学学报 | 2012年 / 32卷 / 10期

关键词：

酸奶; 豆渣; 膳食纤维; 低聚木糖;

D O I：

10.14067/j.cnki.1673-923x.2012.10.003

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以压榨豆浆后得到的豆渣为原料,用超声波辅助化学法提取豆渣膳食纤维.超微粉碎改性后与低聚木糖等辅料一并添加至全脂乳中发酵,制成一种膳食纤维保健酸奶。其最佳配方为:全脂乳粉添加量10%,豆渣膳食纤维添加量10%,低聚木糖添加量0.4%,白砂糖添加量5%,海藻酸钠添加量0.3%,琼脂添加量0.3%。豆渣膳食纤维酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵温度42℃,发酵时间7 h,菌种接种量3%,德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌比例为1︰1.5。制成的豆渣膳食纤维酸奶活菌数达5.0×106cfu/mL以上,色泽乳黄,凝乳质地致密,具有柔和的乳香。

引用

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