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大豆蛋白质的构造和功能特性(上)
被引：63
作者：
赵威祺
机构：
[1] 国家粮食储备局无锡科学研究设计院江苏无锡
来源：
关键词：
大豆蛋白;
组成;
氨基酸;
构造;
乳化性;
起泡性;
水化性;
胶凝性;
组织质地;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS214 [豆类制食品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
介绍了大豆蛋白质的组成 ,氨基酸成分、分子结构、溶解性 ,着重分析了大豆蛋白的食品功能特性中的乳化性 ,起泡性、水化性和胶凝性 ,及其相关关系和与组成结构的关系
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