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啤酒中高级醇的控制
被引：14
作者：
林志国
机构：
[1] 浙江楠溪江啤酒厂!浙江永嘉
来源：
关键词：
啤酒;
高级醇;
控制;
D O I：
10.13746/j.njkj.2001.02.022
中图分类号：
TS262.5 [啤酒];
学科分类号：
摘要：
高级醇是酵母发酵主要副产物 ,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 ,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 ,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。(孙悟)
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