冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究

被引：14

作者：

赵光辉 ^{[1
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黄现青 ^{[1
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李苗云 ^{[1
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王玉芬 ^{[2
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谢华 ^{[2
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赵改名 ^{[1
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罗飞 ^{[2
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王会娟 ^{[2
]}

冯坤 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

[2] 双汇集团技术中心

来源：

中国食品卫生杂志 | 2011年 / 23卷 / 04期

关键词：

冷却猪肉; 腐败微生物; 菌相; 消长规律; 食品安全;

D O I：

10.13590/j.cjfh.2011.04.021

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

摘要：

目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。

引用

页码：297 / 301

页数：5

共 4 条

[1] 冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析 [J].

马俪珍 ;

南庆贤 ;

戴瑞彤 .

天津农学院学报, 2005, (03) :39-43

[2]

冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究.[D].李苗云.南京农业大学.2006, 02

[3]

肉类工业手册.[M].南庆贤主编;.中国轻工业出版社.2003,

[4]

现代食品微生物学.[M].(美)JamesM.Jay编著;徐岩等译;.中国轻工业出版社.2001,

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