酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性

被引：25

作者：

沈辉

Celestin SAB UMUKAMA

Etienne NZEYI MANA

Felicien NIBRKORO

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

[2] 布隆迪大学食品工程系

来源：

关键词：

酸乳; 凝乳; 动力粘度; 发酵; 滴定酸度; 乳酸菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中 ,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升 ,pH值则逐渐降低 ;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 .当微生物添加量为 4 %～ 5% ,发酵 1 2h时 ,酸乳凝乳良好 ,口感适宜 ,活性乳酸菌总数达到 1 0 7数量级 .

引用

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