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科学烹饪减少煎炸食物中的致癌物
被引：1
作者：
万鸿平
机构：
[1] 主任医师
来源：
关键词：
煎炸;
烹饪;
致癌物质;
致癌物;
杂环胺;
煎炸食品;
油温过高;
食物;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS971 [美食学];
学科分类号：
0832 ;
摘要：
<正> 煎炸食物受许多人喜爱,可是,煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上),便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中,杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上。我国预防医学博士张学明经过多年研究证实,煎炸鱼中含有强致癌物——杂环胺。此项研究还发现,杂环胺的形成量,主要受煎炸、烤的温度影响,其次是煎烤时间。煎烤温度低于200℃,杂环胺的形成量就很少,煎炸温度超过200℃,但煎炸时间少于2分钟,杂环
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