肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝机理的研究

被引：15

作者：

杨玉玲

周光宏

徐幸莲

王苑

机构：

[1] 南京农业大学肉品研究实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 01期

关键词：

肌球蛋白; 卡拉胶; 粘弹性; 凝胶;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.01.002

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理。肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位。较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。

引用

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