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发酵香肠加工中应注意的几个因素
被引：2
作者：
彭增起
机构：
[1] 河北农业大学食品科学系石家庄
来源：
关键词：
发酵香肠;
包囊;
细菌;
微生物;
pH;
灌肠;
发酵剂;
乳酸菌;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正> 世界各国对制作发酵香肠的兴趣日益增加,特别在澳大利亚、日本和巴西。过去,发酵香肠在这些国家未普及。在其它西方国家,用有益微生物进行肉的发酵方面的方法很多。发酵过程已经标准化和自动化,产品质量得到改善。生产发酵香肠要有良好的发酵剂(如乳酸菌发酵剂)。除此之外,防止腐败是最重要的问题。实际上,制作发酵香肠就是一种勿需冷藏就能安全地保存肉的有效防腐方法之一。 大多数发酵肉制品不需冷藏就能安全地保存,首先是因为这些制品的水分活度低,其次是制品的pH值、控制病原菌的竞争性微生物、防腐剂的使用和加工过程中的热处
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