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利用丢糟制曲的探讨
被引：8
作者：
王计胜
机构：
[1] 山东沂蒙老区酒业有限公司
来源：
关键词：
大曲;
鲜酒糟;
制曲;
D O I：
10.13746/j.njkj.2007.02.021
中图分类号：
TS261.4 [酿酒工艺];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
丢糟含有微生物生长的物质基础,如残余淀粉、多种矿物质、氨基酸和有机酸等。利用添加鲜酒糟生产大曲可节约粮食,降低成本。结果表明,添加量为15%时较适宜;曲的糖化力为820mg葡萄糖/g·h,液化力1.3g淀粉/g·h,发酵力230CO2/g曲;成曲的曲皮薄,断面灰白,菌丝分布面广而均匀,有浓厚的曲香味,酶活力较高。(孙悟)
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