亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究

被引：24

作者：

陈海华

许时婴

王璋

机构：

[1] 江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院无锡,博士研究生,讲师,无锡,,无锡,

来源：

关键词：

亚麻籽胶; 肉蛋白; DSC; 动态流变性质; 变性温度; 相互作用;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.07.015

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加亚麻籽胶的肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的变性温度 ,用AR1 0 0 0流变仪和TPA全质构分析仪分别测定了盐溶肉蛋白以及添加亚麻籽胶的盐溶肉蛋白的动态流变性质和凝胶的硬度 ,结果表明 ,亚麻籽胶与肉蛋白、肌原纤维蛋白、盐溶肉蛋白发生了相互作用

引用

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