广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

被引：43

作者：

赵谋明

孙为正

吴燕涛

崔春

何婷

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 08期

关键词：

广式腊肠; 脂质降解; 氧化; 贮藏;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.08.014

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。

引用

页码：10 / 13

页数：4

共 8 条

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