葡萄醋工艺技术的研究

本研究探讨了以葡萄、葡萄汁和葡萄原酒为原料，并采用固态工艺和液态工艺酿造食醋的小试和中试工艺技术。近年来，由于国内葡萄种植面积扩大，葡萄酒厂相继建立，再加上市场疲软，致使葡萄酒产量远大于销量，造成葡萄酒滞销，原酒库存积压，严重影响了农民的收入和企业的经济效益。同时，由于国内食醋酸造用粮完全变为市场调节，价格猛增，因此食醋生产原料急需找到新的来源。通过近两年的努力，山东大学微生物系与济南酿造厂密切合作，从优良菌种的选育到小试工艺条件的探索，最后研究出了最佳液态和固态中试工艺条件，顾利地完成了葡萄酷的研制开发。