干燥方法对大豆分离蛋白热诱导聚集体的影响

被引：27

作者：

李向红 ^{[1
]}

刘展 ^{[2
]}

李伟 ^{[2
]}

华欲飞 ^{[3
]}

裘爱泳 ^{[3
]}

机构：

[1] 长沙理工大学化学与生物工程学院

[2] 宁波中普检测技术服务有限公司

[3] 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 10期

关键词：

冷冻干燥; 喷雾干燥; 大豆分离蛋白; 热聚集体; 介观尺度; 二级结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了深入了解干燥方法对大豆蛋白热聚集体的影响,从而有利于控制大豆制品的结构和质构,该文比较了常用的两种干燥方法对大豆分离蛋白热聚集体的分子量分布、粒径分布以及二级结构的影响。体积排阻色谱(SEC-HPLC)分析结果表明干燥前蛋白溶液主要由三部分组成(即聚集体,中间体以及未聚集部分),随着浓度的增加聚集体部分相应增加,冷冻干燥后样品的中间体显著减少,聚集体部分增加明显,喷雾干燥后中间体部分基本消失;激光光散射(LLS)的结果进一步证明干燥后的蛋白质聚集体具有较为均匀的粒径分布且体系的平均粒径增加;红外分析结果显示α-螺旋和无规卷曲都略有降低,但是β-折叠有明显的增加。上述结果表明干燥过程中聚集体体系的结构发生了重组,形成了尺寸较大且分布更为均匀的结构,这对在生产中选择合适的干燥方式,更好的控制大豆分离蛋白的聚集及凝胶结构有一定的指导意义。

引用

页码：258 / 261

页数：4

共 8 条

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