南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

被引：10

作者：

徐为民 ^{[1
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徐幸莲 ^{[1
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周光宏 ^{[1
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郑安俭 ^{[2
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王道营 ^{[1
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机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

[2] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

来源：

关键词：

板鸭; 酸性脂肪酶; 中性脂肪酶; 磷脂酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。

引用

页码：302 / 305

页数：4

共 5 条

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