紫椰色素的提取工艺及性质研究

被引：7

作者：

吴定

温吉华

赵婧

刘东亚

姚明兰

机构：

[1] 南京财经大学食品科学与工程学院

[2] 江南大学食品学院

[3] 南京财经大学食品科学与工程学院粮油品控与深加工省级重点实验室

[4] 南京

[5] 粮油品控与深加工省级重点实验室

[6] 无锡

来源：

食品工业科技 | 2004年 / 11期

关键词：

紫椰菜; 色素; 提取工艺;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2004.11.040

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

对紫椰菜中提取紫色素的方法、条件及该色素的稳定性进行了研究,结果表明,最佳的提取工艺为料液比1∶3(g/mL),提取温度80℃,提取时间6min;紫椰色素的最大吸收峰557.5nm;在室外太阳光、室内自然光照射下,耐光性较差;在pH4～6的范围内变化不敏感;在40～100℃温度范围内不稳定;1%～3%的Na+、1%～3%的Ca2+、1%～3%的Mg2+对色素呈色均无影响,1%～3%的Fe3+会对色素产生降解作用,1%～3%的Cu2+会对色素产生增色效应;1%～3%的Na2SO3、1%～3%的H2O2、1%～3%的苯甲酸钠均对色素有一定的破坏作用,在1%～3%的Vc存在的情况下,色素较稳定。

引用

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