壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

被引：8

作者：

仪淑敏 ^{[1
,2
]}

朱军莉 ^{[1
]}

励建荣 ^{[1
]}

林毅 ^{[1
]}

机构：

[1] 不详

[2] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

[3] 不详

[4] 山东省农业科学院农产品研究所

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2011年 / 05期

关键词：

壳聚糖; 梅鱼鱼丸; 微生物; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明:添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P<0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大。

引用

页码：128 / 131

页数：4