不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

被引：57

作者：

刘春燕 ^{[1
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戴明福 ^{[2
]}

夏姣 ^{[1
]}

周婷 ^{[1
]}

沈丽雯 ^{[1
]}

蒲彪 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川农业大学食品学院

[2] 浙江工业大学政治与公共管理学院

来源：

食品工业科技 | 2015年 / 36卷 / 07期

关键词：

乳酸菌; 泡菜; 纯种发酵; 风味物质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.024

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量>4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。

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页码：154 / 158

页数：5

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