成熟排酸肉的结构蛋白变化

被引：3

作者：

李兰会

李艳琴

芦春莲

张志胜

机构：

[1] 河北农业大学动物科技学院

来源：

肉类工业 | 2008年 / 04期

关键词：

肌肉; 成熟; 蛋白; 结构; Z盘; 嫩度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

综述了肌肉细胞中各种蛋白分子的交互联接,肌肉成熟过程中主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、僵直联结弱化、肌联蛋白分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。

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共 1 条

[1]

Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat: the non-enzymatic mechanism of meat tenderization[J] . Koui Takahashi.Meat Science . 1996