大蒜素的稳定性研究

被引：33

作者：

周爱梅

李汴生

机构：

[1] 华南农业大学食品科学系

[2] 华南理工大学食品工程系

来源：

关键词：

蒜素,稳定性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1998.06.005

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

摘要：

研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。

引用

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