发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究

被引：5

作者：

王金水 ^{[1
]}

周阳 ^{[2
]}

蔺丹华 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南工业大学生物工程学院

[2] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

河南工业大学学报(自然科学版) | 2014年 / 35卷 / 02期

关键词：

花生蛋白; 过敏原; 发酵; 枯草芽孢杆菌;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2014.02.005

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用枯草芽孢杆菌对冷榨花生蛋白粉进行液态发酵脱敏,并从总蛋白含量、水溶性蛋白含量、水解度、pH、致敏原含量、感官评价6个方面对发酵产品进行评价.研究发现:枯草芽孢杆菌发酵对样品的总蛋白含量基本没有影响,但是明显提高了样品的水溶性蛋白含量和水解度,显著降低了过敏原Ara h 1和Ara h 2的含量,并且可以增加样品的风味和色泽.

引用

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页数：5

共 5 条

[1]

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