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火腿肠的老化与防止方法
被引：7
作者：
潘顺东
机构：
[1] 河北省石家庄市广平小区--号
来源：
关键词：
火腿肠;
氢键;
化学键;
淀粉分子;
淀粉老化;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正>目前,市场上流行的火腿肠,属于软罐头食品,在保存期内会发生老化,保存时间越长,口感越差,切片越散,品质越劣,这是由于火腿肠中含淀粉的原因。淀粉的老化使火腿肠食味及其它性能显著变劣。但淀粉老化是常温保存时,必然引起的现象,防止淀粉老化是火腿肠加工的重要课题。1淀粉老化的机理
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