三种淡水鱼肌肉的糖元、乳酸含量和pH值及在冷藏中的变化

本文测定了鳙、团头鲂和乌鳢三种养殖淡水鱼即杀死后在５℃贮藏过程中糖元、乳酸含量和ｐＨ值的变化。结果表明：鳙、团头鲂和乌鳢的糖元含量比海水鱼的低，并在２４ｈ内全部分解完毕。乳酸含量在死后２４～６０ｈ达到且维持在高位。三种淡水鱼即杀的ｐＨ值与海水鱼的接近，但死后最低的ｐＨ值比海水鱼的高，ｐＨ值的低值阶段出现在死后３６～６０ｈ间。