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论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革
被引：35
作者：
周秉辰
机构：
[1] 石家庄珍极酿造集团有限责任公司河北石家庄
来源：
关键词：
低盐固态;
高盐稀醪;
酱油;
原料配比;
多菌种制曲;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.2 [常用调味品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。
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