确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法

被引：550

作者：

刘登勇

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室

来源：

食品科学 | 2008年 / 07期

关键词：

关键风味化合物; 方法; 如皋火腿;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS207.3 [食品分析与检验];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。

引用

页码：370 / 374

页数：5

共 11 条

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