制汤最佳工艺条件的研究

被引：17

作者：

杨铭铎

缑仲轩

石长波

孟荣

机构：

[1] 黑龙江商学院!旅游烹饪系，,黑龙江商学院!旅游烹饪系，,黑龙江商学院!旅游烹饪系，,黑龙江商学院!旅游烹饪系，

来源：

食品科学 | 1998年 / 11期

关键词：

清汤工艺; 料水比; 营养成份;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS97 [生活服务技术];

学科分类号：

0822 ;

摘要：

研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。

引用

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