真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

被引：24

作者：

张德权 ^{[1
]}

王宁 ^{[2
]}

王清章 ^{[2
]}

李淑荣 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 04期

关键词：

冷却羊肉; 真空包装; 初始菌相; 消长规律;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。

引用

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