变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

被引：21

作者：

王丹

林晶

张坤锋

机构：

[1] 国家乳业工程技术研究中心

[2] 沈阳辉山乳业有限公司

[3] 天津顶峰淀粉开发有限公司黑龙江哈尔滨

[4] 辽宁沈阳

[5] 天津

来源：

关键词：

变性淀粉; 搅拌型酸奶; 增稠作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明,在搅拌型酸奶生产时变性淀粉与果胶复配(果胶0.15%,变性淀粉0.5%)作为增稠剂、稳定剂,其产品对于热、酸和剪切力具有高度稳定性,同时搅拌型酸奶在2～7℃进行后发酵时,产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀,粘度上升,达到最高值。

引用

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