共 2 条
[1]
粮食学与粮食化学.[M].周世英;钟丽玉编写;.中国商业出版社.1986,
[2]
面包生产技术.[M].吴孟 编著.轻工业出版社.1986,
戊聚糖及其对面粉品质的影响
被引：11
作者：
许兆明
朱斌昕
林仁
机构：
[1] 上海面粉公司
[2] 无锡轻工业学院
来源：
关键词：
戊聚糖;
流变学性质;
氧化胶化作用;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
本文论述了戊聚糖的化学性质、在谷物中的含量、分布及其对面粉功能品质的影响.文中的实验结果表明,戊聚糖(由小麦麸皮制备)对面团的流变学性质及烘焙品质有着重要的影响.氧化胶化作用试验、粘度及组份测定结果还表明,这种影响的化学本质是戊聚糖和蛋白质通过阿魏酸桥梁产生了大分子量物质.
引用
收藏
页码：19 / 25
页数：7
相关论文