高静压钝化树莓多酚氧化酶的动力学分析

被引：6

作者：

江俊

张燕

廖小军

胡小松

孙志健

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 11期

关键词：

高静压; 树莓; 多酚氧化酶; 动力学;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.11.034

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

应用高静压技术钝化树莓中的PPO,以提高树莓加工产品的新鲜度和附加值。本文研究了高静压对树莓PPO的钝化效果,并应用一级动力学模型进行分析。研究结果表明,随着压力升高和持压时间的延长,树莓PPO的活性逐渐降低,但在低压短时处理下有激活现象,经600MPa,45min处理后树莓PPO残存活性为40.976%;高静压对树莓PPO的钝化过程符合一级动力学反应模型,压力对酶钝化反应的影响能用Eyring公式分析。随着压力升高,反应速率常数(k值)不断升高,指数递减时间(D值)不断减小;Zp和Va分别为917.431MPa和-6.020cm3/mol。

引用

页码：127 / 129+220 +220

页数：4

共 5 条

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