柠檬酸和异抗坏血酸钠处理对冷藏鲜切菠萝质量的影响

被引：27

作者：

覃海元 ^{[1
]}

杨昌鹏 ^{[1
]}

Sanguansri Charoenrein ^{[2
]}

机构：

[1] 广西农业职业技术学院食品工程系

[2] 泰国农业大学食品科技系

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 08期

关键词：

鲜切菠萝; 异抗坏血酸钠; 柠檬酸; 响应面方法;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.08.045

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

采用响应面方法,研究柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝颜色、硬度、失重和包装内气体组成的影响。新鲜菠萝片分别用0%～1.0%的柠檬酸和异抗坏血酸钠处理3min,然后装在塑料泡沫碟中,用PVC薄膜密封,在5℃冷库中贮藏0～14d。结果表明,异抗坏血酸钠显著地减缓L、a、b、失重(p≤0.001)和硬度(p≤0.1)的变化,但对包装内O2和CO2含量没有影响。柠檬酸对L、硬度和失重有影响(p≤0.1)。所有考察的指标在贮藏过程中均显著变化(p≤0.01)。建立的回归模型可充分预测柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝质量的影响。

引用

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