融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响

被引：9

作者：

李博勋

付丽娜

莫蓓红

苗君莅

郑小平

机构：

[1] 光明乳业股份有限公司技术中心

来源：

乳业科学与技术 | 2007年 / 02期

关键词：

再制干酪; 剪切强度; TPA;

D O I：

10.15922/j.cnki.jdst.2007.02.003

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过测定产品的TPA和融化特性,对再制块状干酪融化过程中剪切(热)处理时间和剪切强度对终产品质构特性的变化进行了研究。结果表明,剪切强度和剪切(热)处理时间对再制干酪的质构和融化特性有明显影响。其中,剪切(热)处理时间对产品的硬度,胶性,咀嚼性,凝聚性和融化性有极显著影响(P<0.01),对于黏着性有显著影响(P<0.05),弹性无明显影响。剪切强度对硬度,胶性和咀嚼性有显著影响(P<0.05),其它各项指标没有显著影响。

引用

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