发酵生产低致敏乳源蛋白基料的研究

被引：17

作者：

郭鸰

任大喜

张英华

雷雨婷

刘芳

吴刚

霍贵成

机构：

[1] 东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 10期

关键词：

牛乳蛋白过敏; 乳源蛋白基料; 发酵;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.10.023

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

利用益生菌发酵,从而降低牛乳蛋白抗原性是目前研究的一个新领域,对于功能性蛋白基料开发具有十分重要的意义。实验中筛选出1株乳杆菌作为发酵菌种,用于生产低致敏乳源蛋白基料。研究其水解乳蛋白的能力及发酵产物中抗原降解的情况。研究发现,发酵乳中α-乳白蛋白(α-LA),β-乳球蛋白(β-LG),as-酪蛋白(αS-CN),β-酪蛋白(β-CN)和牛血清白蛋白(BSA)的抗原降解率分别为31.8%,20.54%,4.08%,18.67%和25.47%。确认菌种为瑞士乳杆菌。可被用于生产低致敏乳源蛋白基料。

引用

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