脱脂油菜饼粕中蛋白质的分步酶水解研究——(Ⅱ)蛋白酶的筛选

被引：15

作者：

熊善柏

赵山

赵思明

机构：

[1] 华中农业大学食品科技系

来源：

中国粮油学报 | 2001年 / 06期

关键词：

脱脂油菜饼粕; 蛋白质; 蛋白酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明 :在 6种蛋白酶中 ,Alcalase的氮收率最高 ,其次是HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme ,5 37酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶的较低 ;Flavourzyme的水解产物的水解度最高 ,而HAP碱性蛋白酶和 1398中性蛋白酶水解产物的水解度较低。HAP碱性蛋白酶、Alcalase、1398中性蛋白酶的水解产物有较强的苦味 ,木瓜蛋白酶和 5 37酸性蛋白酶水解产物口感平淡 ,Flavourzyme水解产物无苦味

引用

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页数：4

共 7 条

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