多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。