腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析

被引：16

作者：

蔡炯 ^{[1
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迟原龙 ^{[1
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汪冬冬 ^{[2
,3
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唐垚 ^{[2
,3
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金璐 ^{[2
]}

张其圣 ^{[3
]}

机构：

[1] 成都市食品药品检验研究院

[2] 四川大学轻纺与食品学院

[3] 不详

来源：

食品科技 | 2017年 / 42卷 / 01期

关键词：

四川泡菜; 腐败菌; 菌相构成; 特性;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2017.01.057

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

摘要：

以腐败四川泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、感官品质和微生物数量,并对其菌相构成和主要腐败菌特性进行研究。腐败四川泡菜的p H为3.93,其细菌总数、真菌总数和乳酸菌数量分别为3.86、4.76、2.16 log cfu/m L。从腐败四川泡菜中分离鉴定得到16种菌株,其中细菌主要由Lactobacillus plantarum、Bacillus megaterium、Bacillus methylotrophicus、Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis构成,真菌包括Pichia membranifaciens和Kazachstania bulderi。菌株致腐特性结果显示B.methylotrophicus、B.subtilis、B.licheniformis、P.peoriae和P.membranifaciens是腐败泡菜中主要的腐败微生物。L.plantarum和Lactobacillus tucceti表现出较强的产酸能力和抑菌性。研究结果可为四川泡菜的防腐保质提供参考。

引用

页码：279 / 283

页数：5

共 7 条

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