米饭回生研究(III)米饭回生抑制的原理与工艺

透彻地了解米淀粉的回生机理是有效抑制米饭回生的基本前提 ,有效地修饰米粒组织结构是得到可接受的米饭质构的必要保证。文章通过 β -淀粉酶处理工艺缩短米支链淀粉分子外支链长度 (ECL) ,显著减缓其回生结晶速率 ;并采用米粒表面干热处理及中性蛋白酶液浸泡处理等辅助工艺使米粒结构疏松化 ,以使β -淀粉酶更加均匀地分布与作用于米粒的各个部位。结果表明 ,文章建立的二次蒸煮二次浸泡工艺框架效果良好 ,以此为基础 ,可望最终获食味良好 ,回生抑制效果显著的米饭制品。