轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

被引：32

作者：

孙欣 ^{[1
]}

王璋 ^{[2
]}

王莉 ^{[1
]}

陈莉 ^{[2
]}

机构：

[1] 徐州维维食品饮料股份有限公司

[2] 江南大学食品学院

来源：

关键词：

轻度酶解; 豆奶; 大豆蛋白; 胶凝性; 疏水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。

引用

页码：37 / 40

页数：4