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模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究
被引：1
作者：
孟旭
盛明珠
机构：
[1] 淮海工学院食品工程系
[2] 深圳益民食品联合有限公司
来源：
关键词：
豆腐,凝固机理;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法，发现在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ值随温度升高而下降，证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳ｐＨ值下降的原因，阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
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