蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

被引：28

作者：

张玥琪

郭贝贝

孙丰义

孙杰

陈海涛

张玉玉

孙宝国

机构：

[1] 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室食品营养与人类健康北京高精尖创新中心

来源：

食品科学 | 2015年 / 36卷 / 16期

关键词：

蓝波奶酪; 同时蒸馏萃取; 固相微萃取; 气相色谱-质谱联用; 挥发性风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS252.53 [干酪];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111种挥发性成分,包括烃类2种、醛类6种、酮类12种、酸类20种、酯类49种、醇酚类13种、含硫含氮及其他杂环化合物9种。可能对风味造成影响的化合物有:2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。

引用

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页数：5

共 18 条

[1]

Multivariate approach to reveal relationships between sensory perception of cheeses and aroma profile obtained with different extraction methods.[J].Maiken Thomsen;Karine Gourrat;Thierry Thomas-Danguin;Elisabeth Guichard.Food Research International.2014,

[2]

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[3]

High-pressure processing decelerates lipolysis and formation of volatile compounds in ovine milk blue-veined cheese [J].