简谈形成肉糜产品弹性质地的两个因素

<正> 肉糜类产品是肉制品加工生产中的一大类产品,种类繁多的西式灌肠制品和罐头中的午餐肉、火腿猪肉等,都属肉糜类产品。这类产品的一个很重要的特点是要求在口腔中咀嚼时有适度的弹性感。因此,如何使肉糜类产品保持这一弹性特征,是肉制品加工生产中的一个很重要的问题。目前,对这个问题还不能从理论上得到完满的回答。这里,只就其中两个因素作一简单介绍。