美拉德反应及系列香料的合成

被引：21

作者：

冯大炎

机构：

[1] 不详

[2] 安徽师范大学化学系

[3] 不详

来源：

食品科学 | 1993年 / 07期

关键词：

美拉德反应; 合成; 系列香料;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文详细阐明美拉德反应的化学过程。并在此理论基础上,用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同pH值及添加剂有无等条件下进行反应。由此合成了9个新的香料。这将对香料化学家提出一个重要问题——如何利用美拉德反应,在食品、烟草领域进一步开发香料新品种。

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[1] 食品化学[M]. - 轻工业出版社 , 李家瑞编译, 1987