鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究

被引：40

作者：

宋焕禄

廖国洪

机构：

[1] 北京工商大学化工系

[2] 广东一品鲜生物科技有限公司

来源：

食品科学 | 2001年 / 10期

关键词：

鸡肉酶解物; 酵母抽提物; 美拉德反应; 挥发性化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。

引用

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