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调配型酸性豆乳饮料工艺及稳定性影响因素的研究
被引：26
作者：
罗祎
李东
赵晋府
机构：
[1] 北京营养源研究所分析室!北京
[2] 天津轻工业学院!天津
来源：
关键词：
酸性豆乳;
生产工艺;
稳定性;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2000.05.031
中图分类号：
TS252 [乳品加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
系统地研究了调配型酸性豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素 ,得出结论 :豆乳浓度越高饮料越不稳定 ;在饮料 p H远离蛋白质等电点情况下 ,p H越低越不稳定 ;搅拌速度在不产生气泡条件下越快越好 ;均质最佳条件为 1 8～ 2 5MPa,50～ 70℃ ,加酸前后各均质一次 ;调配温度选择低于 70℃的较低温度 ;30 min,60～ 70℃杀菌 ;最佳调配顺序为先将糖、水、稳定剂充分混合 ,再加入混有络合剂的豆浆 ,最后调酸 ;络合剂以加入 0 .1 7%多聚磷酸钠稳定性较好 ;以大众口味确定蔗糖添加量。
引用
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