同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用测定皮蛋蛋黄中挥发性风味物质

被引：22

作者：

邓文辉 ^{[1
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赵燕 ^{[1
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涂勇刚 ^{[3
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李建科 ^{[1
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王俊杰 ^{[1
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罗序英 ^{[1
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机构：

[1] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心

[3] 江西农业大学食品科学与工程学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 20期

关键词：

皮蛋蛋黄; 同时蒸馏萃取; 气质联用; 挥发性风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质,优化蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明:皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质,烃类11种(相对含量13.248%),醇类5种(相对含量7.337%),醚1种(相对含量0.499%),醛5种(相对含量3.951%),酮2种(相对含量1.478%),酸10种(相对含量6.604%),酯20种(相对含量36.273%),苯2种(相对含量8.127%),含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%);与新鲜鸭蛋黄相比,醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加,酮类含量显著减少,相同物质仅占30%,说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。

引用

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