配制混合盐腌制传统腊肉的研究

被引：5

作者：

王志耕

张延松

机构：

[1] 安徽农业大学畜牧水产学院

[2] 安徽蚌埠肉联厂

来源：

肉类工业 | 1995年 / 04期

关键词：

腌腊肉; 混合盐;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

用硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸,葡萄糖等西式肉制品加工中常用添加剂制成3种食盐浓度(肉重的3％、6％、9％)的混合盐,加工传统风味腌腊肉。结果表明,混合盐加工的制品风味优良,感官品质良好,亚硝酸盐残留16.16±0.34ppm,符合国家卫生标准。食盐浓度以6％(W/W)较为理想。

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页数：2

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共 2 条

[1]

肉制品加工工艺及配方.[M].(日)高坂和久著;张向生译;.轻工业出版社.1990,

[2]

食品物理与化学分析方法.[M].刘福岭;戴行钧编著.轻工业出版社.1987,