蔬菜腌制的机理及影响因素

被引：16

作者：

钟耀广，崔成东

机构：

[1] 中科院黑龙江农业现代化研究所，东北农业大学食品系

来源：

关键词：

蔬菜，腌制，机理，因素;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1994.05.008

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。

引用

页码：23 / 26

页数：4