烤羊腿挥发性香成分分析

同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。